Il y a peu de chance, lorsque vous débouchez une bière, que vous vous préoccupiez de chimie, mais ce sont pourtant bien des composés chimiques particuliers, produits lors du brassage, qui procurent à la bière son amertume et sa saveur. Les composés provenant du houblon sont à l'origine de sa saveur amère.

Les bières blanches sont des bières brassées avec une forte proportion de froment malté ou non. Il existe deux grandes traditions de bière « blanche » : en Belgique (Witbier ou Tarwebier) et en Bavière (Weizenbier).

Les bavaroises ne contiennent que du malt et du houblon ; différents niveaux de torréfaction du malt différencient les catégories Hell (claire) et Dunkel (sombre). La catégorie Hell filtrée est appelée Kristall.

Le nom de la « blanche » entraîne souvent une confusion due à une proximité phonétique des mots allemands Weizen (froment) et Weiß (blanc). Il se peut bien qu'au Moyen Âge les méthodes de fabrication des deux bières se ressemblassent fortement. Cependant de nos jours nous nous trouvons en face de deux types de bières très différentes. Les bières d'origine allemande sont toujours brassées à base de malt de froment ainsi que du houblon, mais elles ne contiennent jamais d'autres épices ni de céréales non maltées. La Weizenbier ou Weissbier (terme bavarois pour Weizenbier) peut donc être considérée comme une autre sorte de bière, tout comme les Gueuzes qui sont troubles et contiennent elles aussi du froment, mais ne sont pour cela pas appelées « blanches ».

Les bières blanches produites dans les autres pays sont le plus souvent proches de la bière blanche belge.

Histoire

En Belgique la région d'origine de la blanche (appelée aussi witbier ou tarwebier) est Louvain et ses alentours, qui s'était fait un nom concernant la production d'une bière assez buvable vers le XIVe siècle. Dans la petite ville de Hoegaarden des moines étaient à l'origine de l'utilisation de coriandre et d'écorces d'orange curaçao pour affiner la bière. À l'époque cette région faisait partie des Pays-Bas et ils profitaient de leur bons contacts avec les marchands néerlandais qui dominaient le marché des épices à l'époque. Après avoir presque disparu du marché dans les années cinquante, relancée par Pierre Celis à partir de 1966 et ayant connu un succès foudroyant dans le milieu estudiantin en Belgique au début des années 1980, elle est aujourd'hui produite dans de nombreux pays tels que la Belgique, les Pays-Bas, le Luxembourg, la France, le Canada et les États-Unis.

Vers le milieu du XIXe siècle G. Lacambre, ingénieur et ancien directeur de brasserie à Louvain analysa scientifiquement les différentes méthodes de production de blanche et essaya de les améliorer. Ces études sont décrites dans son Traité complet de la fabrication de bières et de la distillation des grains, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc. publié en 1851. Cet ouvrage servait aussi de référence à Ad. Frentz en 1872 pour son Livre de poche du fabricant de bière blanche publié à Bruxelles par l'imprimerie Laurent frères.

Quelques bières blanches

Belgique

• Blanche Brunehaut, Brasserie de Brunehaut ;
• Blanche de Bruxelles, Brasserie Lefebvre, Quenast ;
• Blanche de Charleroi, Brasserie du Val de Sambre, Gozée
• https://www.bierebel.com/brasseries-belges/brasserie-du-val-de-sambre
• Blanche de Hoegaarden et Hoegaarden speciale, Brasserie Hoegaarden (AB InBev), Hoegaarden ;
• Blanche des Honnelles, Abbaye des rocs, Montignies-sur-Roc ;
• Blanche de Namur, Brasserie du Bocq, Purnode ;
• Blanche de neiges, Florisgaarden Witbier, Brasserie Huyghe, Melle ;
• Blanche Dentergems, Brasserie Riva, Dentergem ;
• Blanche du Lion pour Delhaize par Brasserie De Smedt, Opwijk ;
• Blanche Steendonk, Brasserie Palm, Steenhuffel ;
• Blanche Wittekerke, Brasserie De Brabandere, Bavikhove ;
• Blanchette de Gaume, Brasserie Millevertus, Tintigny ;
• Brugs, Alken-Maes, Alken ;
• Canaille, Brasserie Grain d'Orge, Hombourg ;
• Fagnes Blanche, Brasserie des Fagnes, Mariembourg ;
• BLANCHE DES FAGNES
  
• Mater bière blanche, Brasserie Roman, Audenarde ;
• Limburgse Witte, Brasserie Cornelissen, Bree ;
• Oxymore, Brasserie Oxymore, Gouvy ;
• Pink Killer, Brasserie de Silly, Silly ;
• Titje, Brasserie de Silly, Silly ;
• Trouffette Belle d'été, Brasserie de Bastogne, Vaux-sur-Sûre ;
• Watou'switbier, Brasserie Van Eecke, Watou ;
• Witte Pol, Brasserie Inter-Pol, Houffalize ;
• White by Mystic, Brasserie Haacht. [archive]

Une bière blonde est une bière désignée ainsi de par sa couleur.

Il est souvent fait une confusion entre le terme bière blonde qui désigne plutôt la couleur de la bière et les types de bières à proprement parler qui servent quant à eux à différencier plutôt le procédé de fabrication, de brassage ou le type de fermentation.

Ainsi une bière blonde peut aussi bien être :

• une lager de type pils ;
• une ale de type trappiste ou une bière d'abbaye ;
• une lambic de type faro ;
• WATERLOO
  

Bière ambrée

Une bière ambrée est une bière de couleur roux clair, brassée à partir de malt non torréfié et de malt torréfié (environ 10 % minimum de la quantité totale de malt). La couleur et le goût varient suivant la quantité et la durée de torréfaction du malt.

Quelques bières ambrées : Jenlain, Adelscott, Fischer Doreleï, Kronenbourg 7.2 Ambrée, Ch'ti, Coreff, la bière brassée par les moines trappistes d'Orval, etc.

Bière brune

La bière brune est une bière de couleur brune, du brun acajou au noir ébène, obtenue grâce à l'utilisation de malt plus ou moins torréfié et/ou de colorant (généralement une variété de E150) ou de bière colorante (un brassin non destiné à la consommation directe, brassé avec des malts extrêmement colorés, mélangé avec la bière à colorer) pour les pays interdisant l'utilisation de colorants.

Quelques bières brunes : Guinness, Pelforth Brune, Licorne Black, Wendelinus Tenebris, etc.

Les bières brunes issues de malt bien torréfié développent des notes empyreumatiques (bois fumé, pain grillé, note torréfiée de type chocolat, café

Bière noire

La bière noire est un type de bière à la robe très foncée obtenue par l'utilisation de malts très torréfiés.

On en trouve plusieurs sortes, soit issues d'une fermentation basse telles les Schwarzbiers allemandes ou les Black Lager américaines, soit issues d'une fermentation haute telles les stouts anglo-saxons.

Bière aux fruits

Parmi toutes les variétés de bières présentes en Belgique, les bières fruitées constituent une part non négligeable du marché. Précisons que le fruit ne constitue pas l'ingrédient de base de la bière, mais qu'il représente l'additif qui y est incorporé. La bière employée comme «support» peut être de fermentation spontanée (gueuze fruitée), de fermentation haute (bière blanche fruitée, bière de terroir fruitée, bière d'abbaye fruitée,...) et dans certains cas plus rares, de fermentation basse (pils fruitée).

En Belgique, la kriek constitue le style de bière fruitée le plus populaire. A l'origine produite à Bruxelles, les brasseurs employaient initialement des cerises de Schaerbeek, une variété courante produite dans la commune bruxelloise du même nom, ce qui explique le succès des bières à la cerise dans le pays.

Aujourd'hui, bien que certains brasseurs s'octroient encore les ressources pour employer de véritables fruits entiers dans leur recette de brassage, de nombreux producteurs ont recours à l'utilisation de sirops ou d'extraits pour aromatiser la bière.

Les parfums présents dans les bières belges sont diversifiés (framboise, prune, fraise, cassis, pêche, pamplemousse, banane, etc.), ce qui présente le risque, avéré dans certains cas, d'obtenir des bières farfelues et exotiques, dont le goût se marie moins naturellement avec les saveurs offertes par les ingrédients de base de la bière.

En guise de conseil, prenez donc dans le temps de découvrir les brasseurs authentiques qui ont élaboré des bières fruitées, et où le fruit demeure toujours au service du produit final.